Ser referência em pão italiano exige muito trabalho e persistência. Os ingredientes são poucos, o processo de fermentação do pão italiano é natural e a modelagem dos pães italianos é totalmente artesanal. Por dia são produzidos em torno de 5 mil pães italianos, dentre eles o famoso filão, redondo, pão de chia, grano rústico, ciabatta, roscas recheadas entre outros.

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Ingredientes do pão italiano

   -   Farinha de trigo especial

   -   Água

   -   Sal na proporção de 2% em relação ao peso da farinha

   -   Fermento natural

*Não há adição de açúcares e gorduras.

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O fermento natural

O fermento natural é chamado pelos mestres-padeiros de “pé” e é ele que dá o sabor e a consistência especial ao pão italiano. Ele surge por meio da ação de fungos e bactérias após se misturar a água com a farinha. Um vez obtido o ponto ideal, parte deste fermento é reservado e destinado à próxima fornada, sendo o restante reservado e após algumas horas de descanso recebe mais água e farinha para ser multiplicado novamente.

O assamento do pão italiano é realizado em forno a lenha construído em tijolo refratário com capacidade para 400-500 pães, sendo que diariamente são realizadas 3 fornadas de pães italianos. O resultado deste processo é um pão com miolo firme e alveolado, com crosta crocante e espessa, cor dourada e sabor levemente ácido devido à fermentação natural.